Milho
O milho é cultivado pelos seus grãos, que são ricos em amido (cerca de 63%) e constituem a base da alimentação de muitas pessoas. É consumido como sementes inteiras (separadas ou em espiga) ou reduzido a farinha e preparado como papas ou bolos cozinhados.
Em muitos países do hemisfério sul, como os da América Central e do Sul, o milho é utilizado principalmente para consumo humano, sob a forma de papas, massas, bolos cozinhados, etc. O milho tem muitos benefícios dietéticos, graças ao seu elevado teor de vitaminas B e ao seu baixo teor de gordura. É também interessante para as pessoas com intolerância ao glúten, uma vez que não contém glúten.
Grão seco
O milho em grão seco pode ser utilizado para consumo humano sob diversas formas:
- sêmola para utilizar em cuscuz ou para fazer polenta ou cereais de pequeno-almoço
- maltado, depois torrado e fermentado para fazer cerveja, gin, whisky, bourbon, etc.
- farinha para fazer panquecas, como tortilhas ou pão de milho
- estaladas, mais vulgarmente conhecidas como pipocas
- amido de milho, ou seja, o amido de milho é um espessante e aglutinante utilizado na cozinha: sopas, molhos, pastelaria.
- flocos de milho: os flocos de milho são fabricados a partir de farinha de milho desidratada, cortada em tiras finas e depois torrada
Amido, glúten e óleo
No moinho de milho, o amido e o glúten (farinha de glúten, 65% de proteínas brutas) são extraídos dos grãos. Os germes separados da farinha são utilizados para produzir um óleo alimentar muito apreciado, o óleo de gérmen de milho, rico em ácidos gordos polinsaturados.
O amido e o glúten são utilizados como adjuvantes (espessantes) na maioria das preparações alimentares industriais. O glúten de milho é diferente do glúten de trigo e não pode ser utilizado para fazer farinha de pão.
Grão húmido ou milho doce
Quinto legume mais consumido em França, o milho doce é rico em proteínas, fibras e vitaminas do grupo B. Embalado poucas horas após a colheita, pode ser consumido em espiga (fresco) ou em grão (conservado/congelado).
O milho doce é uma variedade de milho cultivada especificamente pelo seu elevado teor de hidratos de carbono. Contrariamente às variedades de milho para grão, que são colhidas quando os grãos estão secos e maduros (estado vítreo), o milho doce é colhido antes de estar completamente maduro (estado leitoso) e é preparado e consumido como legume. Em França, são cultivados mais de 20 000 hectares por ano, principalmente no sudoeste.
Pão, pipocas, álcool, óleo... o milho é utilizado numa vasta gama de preparações alimentares.
