Triticum monococcum
Einkorn ou "espelta pequena Triticum monococcumé uma espécie de planta monocotiledónea da família das Poaceae (gramíneas), subfamília Pooideae, originária do Crescente Fértil. Antes dacevada e do amido, foi o primeiro cereal a ser domesticado pelo homem, por volta de 8.000 a.C., no Próximo Oriente.
Trata-se de um cereal de grão vestido (com casca pegajosa) e de uma espécie diferente da espelta (geralmente conhecida como espelta) e da espelta tártara ou amido.O einkorn também difere de outras espécies resistentes de triticum, como o Kamut (trigo de Khorasan) e o trigo polaco.
O einkorn tem um baixo teor de glúten (cerca de 7%), é adequado para a panificação e é uma das espécies vegetais com "proteínas completas", fornecendo todos os aminoácidos essenciais, ao contrário das variedades modernas de trigo eespelta.
Do ponto de vista alimentar,o einkorn pode, portanto, ser considerado mais interessante do que o trigo e a espelta, mas esta afirmação é por vezes posta em causa devido à sua utilização lucrativa pela indústria alimentar saudável (cereais antigos). A espelta deve ser descascada antes de ser consumida. O descasque é relativamente difícil e deve ser efectuado com cuidado para que o grão não perca as suas qualidades
Descrição
O einkorn cultivado é uma planta de tamanho médio que pode atingir 80 a 150 cm. As espiguetas contêm geralmente um único grão, daí o seu nome, do francês engrain para "um grão" e do alemão einkorn.
Cultivo
- O milho-espiga é um cereal de baixo rendimento, adaptado aos solos pobres e áridos. No entanto, em condições muito difíceis, o seu rendimento pode ser superior ao do trigo mole. O seu ciclo vegetativo é muito longo (11 meses). A necessidade de descascar reduz ainda mais o rendimento líquido, uma vez que o teor de palha do grão é de cerca de 40%.
- Este cereal sofreu muito poucas alterações desde a sua origem, pois é altamente autogâmico e não foi objeto de grandes programas modernos de melhoramento, sendo atualmente uma cultura relíquia.
Itinerário de cultivo
- O Petit Epeautre da Haute-Provence não deve ser cultivado como cereal de palha, embora noutras regiões seja habitualmente semeado como segunda cultura de palha, dada a sua resistência às doenças. As espiguetas não descascadas são geralmente utilizadas como semente a uma taxa de cerca de 130 a 180 kg/ha, semeadas no outono antes dos outros cereais. As sementes podem ser aparadas para evitar o entupimento do semeador e tratadas(cobre) para evitar a podridão. O milho-elétrico tem uma taxa de perfilhamento elevada (cerca de 10 perfilhos).
- Na agricultura biológica, os agricultores, os padeiros e os moleiros preferem utilizar as variedades antigas, cultivadas antes da segunda guerra mundial, que não foram selecionadas pelo seu teor de glúten. Estas sementes são frequentemente multiplicadas pelos próprios agricultores.
- Resistente às doenças e aos parasitas, o milho einkorn não precisa de ser tratado e, em geral, não é fertilizado. É também relativamente tolerante às ervas daninhas, embora o seu estabelecimento seja lento. O controlo das ervas daninhas continua, no entanto, a ser uma questão delicada na agricultura biológica, sendo utilizadas as seguintes técnicas: falsa sementeira antes da sementeira, monda no início da vegetação, sacha se a sementeira for feita em linhas com 25 cm de distância, ceifa das ervas daninhas no perfilhamento (uma técnica bem adaptada ao einkorn).
Rendimento e conservação
O rendimento varia entre 10 e 30 quintais/ha em espiguetas cruas. A armazenagem das espiguetas é fácil e não necessita de ventilação; o produto é pouco denso e necessita de um grande volume. O rendimento líquido após o descasque (perda de 45%) é de cerca de 10 quintais. Após o descasque, o grão torna-se mais frágil e é preferível conservá-lo no frio.
Uma nova cultura
O milho einkorn está atualmente a passar por um renascimento na Valónia, no Aveyron, no Aube e na Alta Provença, onde foi redescoberto pelos consumidores nos anos 90 e onde é frequentemente cultivado em modo de produção biológico. É cultivada ao lado de campos de alfazema, com os quais é alternada, bem como com diversas leguminosas(grão-de-bico, lentilhas). O interesse pela cultura biológica do "einkorn" é crescente no Sul de França, nomeadamente nas regiões Provence-Alpes-Côte d'Azur e Occitanie.
Espelta pequena da Haute-Provence
Na Haute-Provence, a cultura da espelta miúda foi relançada nos anos 90 por um grupo de produtores que, em 1997, criou o Syndicat du Petit Épeautre de Haute-Provence, em resposta às práticas desleais de certos distribuidores de espelta que faziam passar espelta miúda por espelta grande ou importavam espelta miúda de várias origens, mas sem a mesma qualidade.
Esta abordagem conduziu à criação da IGP "Petit Épeautre de Haute Provence", que define uma área geográfica de 235 municípios dos departamentos de Drôme, Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-Alpes e Vaucluse, a mais de 400 metros de altitude, e estabelece regras para garantir a melhor qualidade, nomeadamente a rotação de culturas, que permite plantar espelta miúda, no máximo, de três em três anos.
Utilização
Alimentação humana
- A espelta é um grão tenro. Pode ser cozinhada como o arroz e é um ótimo acompanhamento para saladas, legumes e carne. Tem um teor de glúten de 7%, inferior ao do trigo, e um teor total de proteínas de cerca de 13%, próximo do do trigo (11-15%). Não é recomendada para as pessoas celíacas ou com sensibilidade ao glúten, pois, embora pareça ser mais bem tolerada, a gliadina que contém continua a ser tóxica para as pessoas celíacas.
- A farinha de espelta pequena é utilizada em pães, bolos e massas. Devido ao seu reduzido teor de glúten, a massa de pão feita de espelta pequena é difícil de transformar em pão e precisa de ser muito menos trabalhada do que a massa de pão feita de trigo mole, uma vez que a rede de glúten criada durante a amassadura é muito frágil.
Alimentação animal
Dado o seu elevado valor para o consumo humano, o einkorn não é geralmente utilizado na alimentação animal, embora seja tecnicamente possível. Se se destinar a ruminantes, não é necessário proceder ao descasque.
O einkorn continua a ser cultivado em Espanha como forragem para o gado.
